山场生态与做茶工艺并重 对话岩湶号特聘制茶师系列之薛庭

编者按：福建武夷山天心村被称为“中国岩茶村”，家家户户种茶、做茶、卖茶，历史源远流长，茶文化底蕴深厚。天心村民间斗茶节从1999年开始至今已举办了20届，岩茶代表茶企——岩湶号是2021-2025年武夷正岩核心村天心村民间斗茶节活动获奖茶唯一专营权单位。近日，本刊对斗茶节状元制茶师进行了系列采访。本文为第二篇，受访者为2021届正岩核心村天心村民间斗茶节水仙状元、岩湶号特聘制茶师薛庭。在他看来，优质好茶需要“山场生态与做茶工艺并重。”

问：作为本届水仙状元，您认为怎么才算得上好茶？

薛庭：首先，每个人对茶叶都有自己的看法、见解。虽然有些人做的茶很好，但不一定能获得每一位审评老师的认可。其次就是火功、火点的把握以及客户的需求。至于参加比赛的茶，一定要有香。比赛茶和商品茶还是有区别的，比赛茶看卖相，香味要特别，比如这次获奖的水仙香味，以淡淡的兰花香、带微醇为主要特点。

问：状元水仙的香气为什么会这么特别？

薛庭：主要是山场好、茶源好，源头很关键。崇尚山水自然是岩茶世代传承的基因，这也是古老制茶技艺的历史脉络。古人云：“武夷岩茶,生于岩坳者最优,以山泉冲泡者为上。”武夷山景区里的生态很好，有兰花，有野花，有花香。在这样的生态中，空气气流、小气候是不一样的，包括日照时间、周围植被，要有自己的生态、环境。

但是，山场不是唯一因素，比如天气、采茶的时间。采摘的时候天气要好，没有天气做不出这个，任何茶都是一样的。怎么算好呢？任何茶一定要晒过，中午十点到下午两点多的茶是最好的。从采摘到制作的时间，也需要提前做好估算，采摘下来后要在一个半小时以内到场里做茶，才算好。

问：除了山场以外，做茶工艺对茶的品质有哪些影响？

薛庭：以水仙为例，工艺研究很关键。以施肥这个环节为例，尽量少施肥，让它“生态化”。如果茶叶全部都施肥，做茶工艺上要花大量时间与精力。如果不肥料，茶叶又会缺乏营养，质地不好。所以，茶叶的施肥，要掌握好度，要有专人管理。

与机械做茶相比，现在手工茶比较火热，您怎么看？

薛庭：其实手工做茶不一定比机械好。现在采摘和做茶一般都是用机械，机械做茶几乎在所有环节都有效率提升，目前只有焙火的环境需要手工，因为要留香。手工做茶之所以有现在的热度，主要这关系到传统技艺的传承，上升到茶文化的精神内核之一，自然会受到更多关注。岩茶可以说是我国六大茶类中制作工序最多、技巧要求最高的茶品，代代相传的岩茶采制技艺，不只是武夷茶文化的历史印记，更是一名随时代焕发活力的文化亲历者。

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福建堪称“中国最绿”省份，森林覆盖率连续42年居全国首位，是国务院确定的全国第一个生态文明先行示范区。拥有独特茶韵的武夷山水孕育了岩茶，作为岩茶的代表茶企、2021-2025年武夷正岩核心村天心村民间斗茶节活动获奖茶唯一专营权单位，岩湶号的品牌命名充分体现了岩茶特点。岩湶号取自武夷茶“岩”与“湶”的优异在地属性，“岩”与“湶”本意指武夷茶独特的生长环境，亦象征这一方水土风物的无限精华底蕴。岩湶号是唯一专营权单位。