打开食材包装，不到10分钟完成一道蒜蓉粉丝蒸扇贝，有了从超市买的预制菜，不经常下厨的市民李女士轻松地为餐桌添了一个“大菜”。“平时工作忙，想在家吃饭又怕麻烦，这种半成品不需要自己买菜、切菜，做起来省事，味道也不错。”她告诉记者。

近年来，即食、即热、即烹、即配的预制菜越来越多地走进普通家庭，也有人称之为“快手菜”“懒人菜”，即使是厨房“小白”也能通过简单烹调做出不输大厨的口味，满足了人们在家做饭的需求，市场规模不断增长。

预制菜走向台前

对于天津莎家邦食品生产有限公司来说，过去，加工好的食材、半成品的主要供应对象是餐饮企业，而近年来，面向终端消费者的预制菜市场也成为公司的发力方向。在莎家邦一号仓门店，记者看到，备好原料和调味品的京酱肉丝、广式烧鸭、毛血旺等预制菜都出现在货架中，还有洗净切好的土豆块和胡萝卜丝以真空包装形式出售。

生鲜电商平台也没有错过这一市场，叮咚买菜就将“预制菜”放在App首页，除了火锅涮菜、熟食卤味，用户还可以下单调味小龙虾和牛排，甚至包括锅包肉、狮子头等复杂菜品。目前，叮咚买菜预制菜已推出1000多个SKU（库存量单位）。

“在家涮火锅特别受欢迎，天津市民下单最多的锅底是胡椒猪肚鸡锅、猪大骨浓汤锅和羊蝎子火锅，价格从30多元到90多元不等。”叮咚买菜天津政府事务负责人常诚介绍，眼下，天津市民每天都会通过App购买数万份预制菜。

谁更青睐这类商品？常诚告诉记者：“我们的用户画像特别清晰，基本是30岁至45岁的年龄段，其中家里有孩子的较多，对价格不敏感，但对健康的要求更高。”

天津市烹饪协会副会长兼秘书长孔令涛认为，一些新兴消费主体不希望在买菜、做饭上花费过多时间，预制菜为这一群体带来了便利，与普通外卖相比更具仪式感和烟火气。此外，防控新冠疫情对消费需求的改变以及电商渠道的畅通，都在一定程度上促进了预制菜行业的发展。

面对消费者“成长的烦恼”

菜品都面临众口难调的问题，预制菜也不例外，面对消费者，这个相对“年轻”的市场也有一些“成长的烦恼”。江苏省消费者权益保护委员会的调查显示，消费者反映的预制菜市场问题涉及菜品质量参差不齐、口味有待提升、标识不详细、种类单一、物流配送及提货等方面。

莎家邦总经理于海芹提到了预制菜供应餐饮企业与供应终端消费者的不同：“对企业端我们会依照客户需求供货，集中在某个细分环节，帮助客户节省成本。对消费者端就要自己去调研、搜集市场反馈，同时建立自主品牌，对外包装、宣传等方面的要求也更高，需要考虑的地方更多。”

“过去一年我们也踩了不少‘坑’，比如毋米粥，我们对它的锁鲜技术做了不下50轮的测试，因为行业中还没有成熟的经验，很多技术要自己摸索。”常诚认为，对于预制菜行业来说，最重要的是精准的商品规划，包括选品、场景打造以及商品生命周期管理。

而从天津本地的产业发展角度来看，预制菜市场还有很大提升空间。餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）去年发布了《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》，从宏观经济、消费水平、企业数量与规模、网民关注度及政策扶持力度等维度对预制菜发展水平进行评估，其中天津排在20名开外。

市场有望再扩容

尽管仍有发展难点，但在常诚看来，用户对预制菜的接受度已经有所提升，随着老龄化、家庭小型化趋势日益凸显，方便快捷的预制菜市场火爆也顺理成章。数据显示，2021年，叮咚买菜预制菜销量破亿份，出现了不少爆款商品，其自有火锅品牌“叮咚大满冠”创下了单日售出20万份锅底的纪录。

眼下，许多食品生产企业、餐饮企业、零售电商纷纷站上预制菜的赛道，体现出对这一“风口”的看好。NCBD（餐宝典）数据显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将突破8300亿元，其中在消费者端市场的规模占比将近30%。

对于我国预制菜行业，于海芹认为还处于起步阶段。“快手菜是我们成长比较快的增量市场，公司也正在开发新品，增加消费者的选择，首先会深耕天津本地市场。”她表示，“这类产品不仅面向年轻人，未来还会有更多老年人去选择，市场已经在等着我们了。”

“预制菜已经不单是‘菜’的概念，调味品、底料等也丰富了预制菜的形式。”孔令涛表示，在这一新赛道中，企业可以增加创新品种和消费场景，提升利润空间，从行业和政府角度，应关注预制菜的标准和工艺流程，把好食品安全关，在满足消费者需求的同时，保障舌尖上的安全。（记者 马晓冬）